La parmigiana non è un piatto
tipico di Parma o dintorni. L’origine è meridionale perché le melanzane furono
portate nel Sud Italia dagli Arabi. Il termine “parmigiano” indica che tra gli
ingredienti è presente un formaggio. Il più noto dei quali è il parmigiano,
ampiamente sostituito nel Sud da altri ottimi formaggi.
Ma il termine parmigiana indica altre cose: ad
esempio un tipo di imposta esterna per le finestre (simile alle veneziane) in
grado di proteggere gli occhi dal sole.
Questo perché nel meridione, per riparare la vista, si usa la palma della mano
e le “ parmigiane”, con i listelli di legno posti in scala, sono diventate “parmigiane”.
In sostituzione delle melanzane, in molte famiglie si utilizzano le zucchine, i
cardi, cucinate in teglie quadrate che vengono appunto chiamate parmigiane.
E ora un cenno sulla melanzana: sicuramente
pochi sanno che il suo nome deriva da “mela
non sana”, in un certo senso pericolosa perché si riteneva che fosse
velenosa. Si diceva che provocava turbe psichiche, la peste, il cancro. Questo
ortaggio ingiustamente bistrattato proveniva dalla Cina e dall’India, ma fu
introdotta dagli Arabi intorno al 1400 con il nome di “bandigian”. Nel medioevo
il prefisso “melo” era aggiunto per indicare verdure che provenivano da lontano
( melograno, melacotogna..). Qundi bandigian diventò “ melo-bandigian” da cui
l’attuale melanzana. Il tempo si sa riabilita molte cose e la melanzana, poco
calorica e ricca di fibra, è diventata un riconoscimento gastronomico del Sud
tanti sono i modi di preparazione: caponata, caponatina, alla Norma, fritte,
sott’olio, con carne, senza carne…
Ma con quale vino l’abbiniamo? La
prova del cuoco è una passeggiata di fronte alla complessità del piatto:
pomodoro acidulo, melanzana dal gusto
amarognolo, mozzarella succulenta. Il gambero rosso ha decretato i favoriti in una prova non priva di contestazioni:
Pinot Nero Trattmann Riserva 2010 Girlan , il Rosso dl Soprano 2011 Palari per
il Sud e il Nord con il Sylvaner Valle di Isarco, Praepositus 2012 Abazia di
Novacella e il Valle Isarco Riesling Kation 2012 Kuenhof.
Sicilia e Alto Adige, la parmigiana è
riuscita a unire capo e piedi del Belpaese!
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