Sidro e calvados: le piacevoli risorse delle mele

Se non ci fossero state le mele probabilmente non sarebbe esistito il sidro e da questo il Calvados. La natura compensa sempre: dove non cresce la vite crescono le piante di mele dal cui succo-sidro, già conosciuto ai tempi di Carlo Magno, per distillazione si ottiene il Calvados, una bevanda alcolica il cui nome ha una storia curiosa. Si narra che nel 1588 un galeone spagnolo dell’Invincibile Armata di Filippo II, diretto verso l’Inghilterra, si schiantò, per una terribile bufera, sulle coste della Normandia. Il galeone si chiamava “ El Calvador” da cui prese nome il tratto di costa dove avvenne la tragedia. Il Calvados dal colore ambrato e dai riflessi dorati, non ha nulla da invidiare agli analoghi di altri paesi: è invecchiato anche fino a 15 anni in botti di rovere(  utilizzate in precedenza per invecchiare il cognac o altri distillati), in modo che possa svilupparsi il caratteristico odore( bouquet) e il colore desiderato. Nella Francia del Nord esistono ben 11 denominazioni di origine controllata( definite ”appelation”) di Calvados, la più prestigiosa delle quali, è “ Pays d’auge) in Normandia. In questa regione la consuetudine vuole che il Calvados venga servito a metà pranzo per provocare nello stomaco degli ospiti il ” trou normand” o” buco normanno” che consente di proseguire il pranzo. In pratica il nostro analogo sorbetto al limone . dalla fermentazione alcolica del succo di mela, seguita da una fermentazione acetica, si ottiene invece l’aceto di mele, un prodotto diffuso soprattutto in quei Paesi che tradizionalmente non consumano vino e non producono uva. Ovviamente si tratta di un prodotto diverso dall’aceto italiano, dovuto alla diversa materia prima usata. Contiene polifenoli, sorbitolo, vitamine del complesso B e sostanze volatili che caratterizzano il boquet.

 Da “La storia di ciò che mangiamo” di Renzo Pellati

Ricerca. Dose moderata di alcool e effetto protettivo sui valori pressori

In genere vi è un effetto  lineare tra l’apporto di alcool e valori pressori sia che si tratti di un soggetto normoteso che iperteso, ma è anche dimostrato  che questa associazione è reversibile. Lo comprova uno studio effettuato su ottantamila persone tra uomini e donne, dove l’assunzione di tre drinks al giorno, rispetto i non bevitori, aveva comportato un aumento di pressione arteriosa sia sistolica che diastolica .Questa correlazione è stata peraltro evidenziata sia in bevitori serali che in bevitori compulsivi; in questi   ultimi l’assunzione di alcool mattutino potrebbe spiegare l’aumentato rischio di ictus mattutino che si verifica nelle prime ore della giornata. Stesse conclusioni se l’assunzione è di tipo lieve ma con una diversificazione uomo-donna. Il Physician’s Health Study e il Women’s Health Study( rispettivamente 13.455 uomini e 28.848 donne, senza malattia) evidenziano come negli uomini e nelle donne vi sia un aumentato rischio di ipertensione che si riduce-dato significativo- per le donne bevitrici, rispetto le astemie. Quindi, globalmente, solo una assunzione molto moderata può esercitare un effetto protettivo sui valori pressori e poiché  il consumo moderato si associa a una riduzione del rischio  cardiovascolare anche negli ipertesi, gli esperti suggeriscono una assunzione meno di 30 grammi per giorno nell’uomo e 15 nella donna, piuttosto che la completa astensione. Il meccanismo è l’effetto vasodilatatore dell’alcool associata alla sua funzione sull’endotelio ( rivestimento di alcune cavità come il cuore con importanti funzioni). Questa evidenza è per’altro maggiore con l’assunzione di vino rosso, in quanto ricco di polifenoli i quali sono in grado di ridurre la sintesi della endotelina-1. Il vino rosso ha effetti migliori per la pressione, rispetto le bevande alcoliche. Le evidenze degli studi dimostrano che poiché il consumo di dosi moderate di alcool si accompagna a una riduzione degli eventi cardiovascolari anche negli ipertesi, è auspicabile una assunzione di alcool meno di 30g/die nell’uomo e 15g/die  nella donna in presenza di ipertensione piuttosto che di completa astensione( Kawano 2010)

Cultura .Le foglie di vite ricche di sapore e sostanze nutritive sono un mix di frutta e verdura! Eppure sono poco utilizzate nella nostra cucina

Non sono di poco conto le proprietà nutrizionali delle foglie di vite: sono ricche di antociani ( un tipo di flavonoidi), vitamina A,K,E,C, magnesio e tannini, hanno capacità di stimolare la vascolarizzazione e azione vasoattiva e vaso protettiva. Non solo è stata riscontrata una importante attività sulla secrezione biliare per la presenza di sostanze enzimatiche. E’ certamente un mix di frutta  e verdura che potrebbe essere maggiormente introdotta nella nostra alimentazione diversamente da quanto accade nei paesi mediorientali dove i piatti a base di foglie di vite sono di uso quotidiano. In giro per il mondo le troviamo con il nome di” Tokat, Dolmades, Sarmi, Vietnamite  loup”:differenti denominazioni che indicano piatti con un unico ingrediente di base, le foglie di vite. Il loro utilizzo più diffuso è l’involtino ripieno di carne, riso e spezie. (famosi i Sarmi Bulgari serviti a Natale e Capodanno e i primaverili involtini Albanesi). Usualmente questi involtini utilizzano le foglie fresche colte da una pianta che non  sia stata trattata con sostanze anticrittogamiche. Diversamente per garantire la loro disponibilità tutto l’anno vengono salate e predisposte all’interno di contenitori in una soluzione salamoia, scottate e pronte per essere utilizzate. Al momento le foglie di vita commestibili sono tutte di derivazione estera anche se un gruppo di appassionati si sta attivando per coltivarla attraverso un progetto  che si chiama” Foglie di vite”

Questa la ricetta dei Dolmades secondo Giallo zafferano:

.Per prima cosa lavate bene 25 foglie di vite tenendo una piccola parte del peduncolo .Mettere sul fuoco una   pentola a bollire, e contemporaneamente fere cuocere il riso facendolo dorare e poi aggiungendo l’acqua, l’uvetta, i pinoli , la menta e  dei pistacchi pestati grossolanamente .A metà cottura aggiungere una spolverata di cannella. Quando l’acqua bolle immergervi delicatamente le foglie di vite che devono bollire per 3-4 minuti. Quando cambiano colore scolarle delicatamente.  A questo punto si possono arrotolare i dolmades: metterli su un tagliere con le nervature verso l’alto e con le forbici eliminare il peduncolo. Disporre il composto di riso al centro della foglia e poi piegando in diagonale dal basso, i due lembi della foglia e i lati arrotolarla il più stretto possibile. Metterli in una pirofila con la chiusura in giù aggiungendo acqua  fino a metà altezza degli involtini. Mettere a cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti fino a che tutta l’acqua si è assorbita.

Dimenticavo! Dosi

25 foglie fresche di vite.

 130 grammi di riso bianco profumato.

 30 chicchi di uva sultanina

Una manciata di pinoli

20 foglie di menta fresca o secca

Qualche pistacchio,

cannella, sale e olio