“ ONLY WINE”: il progetto brevettato dell’Università di Pisa
per vini senza additivi e solfiti
E’ tutta italiana la metodologia il cui brevetto è a giorni in attesa di autorizzazione ,per la produzione di
vini naturali senza aggiunte chimiche. Un bel risultato ottenuto da uno studio
condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro Alimentari
dell’Università di Pisa e presentato questa estate a EXPO 2015. Il lavoro -in
pratica un innovativo protocollo di vinificazione- ha prodotto due vini di alta
qualità un Viognier 2013 e un Sangiovese 2014 smentendo la convinzione che i
vini naturali siano più scadenti in qualità e in aromi rispetto i vini trattati
con additivi. Ma andiamo per ordine: i vini ”naturali”( in realtà il termine è
improprio perché tutto nel vino è frutto della tecnologia) hanno attualmente un
piccolo mercato ma in continua crescita che ormai supera il 2% del totale
nazionale in volumi e più del doppio in valori. Interesse dei produttori
dettato dall’esigenza dei consumatori di avere vini salubri con meno chimica
aggiunta in grado di ridurre sensibilmente il ischio di intolleranze
alimentari, con l’utilizzo di attrezzature già esistenti nelle moderne cantine
e senza aumento di prezzo. Un bel
concentrato di intenti cui ha voluto dare una risposta scientifica il gruppo di
lavoro coordinato da Angela Zinnai che dice
”Il nostro metodo non altera le caratteristiche del vino, anzi ne
esalta le qualità e ne salvaguardia molti aromi che oggi sono coperti, alterati
dalla presenza dell’anidride solforosa e dalle altre sostanze aggiunte. Questo
senza contare l’effetto di salubrità dovuta all’assenza totale di additivi
chimici, così come la digeribilità delle molte sostanze positive per la salute umana
contenute nel vino”.
La metodologia è stata sperimentata per due anni nella
cantina sperimentale dell’Ateneo pisano e, nel 2014 anche alla fattoria dei
Barbi a Montalcino, in quest’ultimo caso in collaborazione con il dott Stefano
Cinelli Colombini che così afferma ”L’esperienza che abbiamo fatto consente una
significativa riduzione dell’impiego di ogni prodotto chimico durante la
fermentazione, la conservazione e l’imbottigliamento del vino e questo ha un
notevole impatto positivo sull’ambiente e sulla salute del consumatore. Inoltre
non essendo prevista la stabilizzazione a freddo si avrà un notevole risparmio
di energia elettrica. Una metodologia quindi -aggiunge Cinelli Colombini- che
può essere realizzabile da chiunque possieda normali attrezzature di buon
livello senza aumenti di costi“
Il progetto ONLY WINE mette
insieme i tecnologi alimentari dell’Università di Pisa, il Polo Tecnologico
della Magona, il dipartimento di Ingegneria Civile e Industriale dell’Ateneo
pisano e il Dipartimento di Fisica e di
Ingegneria dell’Informazione infine la
Fattoria dei barbi per l’applicazione dei protocolli.
Di seguito alcuni passi della ricerca:
Nessun commento:
Posta un commento