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Le Scienze Sensoriali

La  scienza sensoriale è una disciplina complessa che ha a che fare con la misura, l’interpretazione e la comprensione della risposta umana alle proprietà di un prodotto  come sono percepite dai sensi. Una scienza  che si avvale dei contributi di psicologi, antropologi, esperti di marketing, così come di chimici, tecnologi. Una scienza antica che trae origini 2500 anni fa e che si è evoluta negli ultimi 50 anni soprattutto allo scopo di migliorare la qualità sensoriale della produzione della industria alimentare: capire la relazione persona-prodotto, significa, mediante i sensi, scoprire l’esistenza e le proprietà del mondo esterno. Una scienza che si basa fondamentalmente sulle percezioni e che non ha tempo visto che le stesse si verificano prima della nascita. I fluidi amniotici, la saliva, il latte materno sono tutti esempi di stimoli sensoriali prenatali. Subito dopo la nascita, il latte materno non solo è fonte delle prime sensazioni gustative della nostra vita, ma condiziona le nostre preferenze in età adulta. Studi condotti su bambini allattati con latte materno, il cui gusto cambia da un giorno all’altro in dipendenza dalla dieta dalla madre e bambini allattati con formulazioni in polvere, dal gusto costante, hanno messo in evidenza che mentre i primo mostrano una buona attitudine nei confronti di una dieta variata i secondi risultano molto restii nei confronti di gusti e cibi innovativi e sono portati ad una dieta monotona. Il primo gusto del latte ci segue nella vita adulta e attraverso la memoria influenza i nostri giudizi sulle percezioni sensoriali influenzando lo schema in base al quale ci orientiamo tra le sensazioni nuove. Anche il collegamento tra un colore e un aroma dipende dalle nostre sensazioni. La scienza sensoriale si sviluppa quindi lungo vari filoni che interagiscono tra di loro ed è sempre più compartecipe di quel mondo ormai dominante di gusti, cibi, bevande, che caratterizzano il nostro vivere quotidiano.