Diciamolo non è nuovissima, ma
questa ricerca dell’Università di Siena si ripropone con tutta la sua vitalità
e fascino in giorni dove i bicchieri- meglio le loro forme- sono i grandi protagonisti. Lo studio finanziato in
regime di conto terzi da Rocco Bormioli e figli, ha vinto numerosi premi tra
cui il miglior poster tra quelli presentati al IV Convegno nazionale della
Società italiana di Scienze Sensoriali.
Non c’è niente da fare la migliore
via attraverso cui il vino comunica con il degustatore è.. il bicchiere ma
quale bicchiere, quello dettato dalla consuetudine, dalla moda, dal marketing?
Ancora una volta la scienza ha messo lo zampino e si è detta” il binomio
bicchiere-vino degustato può essere uno dei fattori che influenzano il profilo
organolettico del vino in questione. In altri termini: la forma, la geometria
del bicchiere può condizionare la percezione sensoriale del vino? Ci voleva
una ricerca!
Un panel di esperti ha effettuato
delle sedute di degustazione in cui sono stati testati sei modelli di bicchiere
impiegando due diverse tipologie di vino, un rosso strutturato e un rosato
valutando l’evoluzione nel tempo del profili sensoriale dei vini mantenuti nei
bicchieri.
Le valutazioni sensoriali( quadro
visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte sul singolo vino,
proposto in contemporanea sulla intera serie di bicchieri, ad intervalli di 40
minuti, per un periodo di 120 minuti (arco di tempo di un intero pasto).
Al fine di rendere oggettive con
l’analisi sensoriale tutte le valutazioni sono state effettuate delle
determinazioni chimico-fisiche per la caratterizzazione del vino in funzione
del tempo di permanenza nel singolo calice di cui sono stati misurati i principali
parametri geometrici e anche morfologico/funzionale come il profilo di risalita
della temperatura, il profilo di ossigenazione e il tasso di evaporazione del
liquido mantenuto all’interno dei calici. L’insieme dei dati ha portato alla
stesura di una classifica dei diversi bicchieri che si è rivelata molto utile
in quanto, oltre a evidenziare il grado di preferenza da parte dei degustatori
relativamente al calice in sé, consente di fornire un giudizio sulla
adeguatezza del calice in relazione alle tipologie di vino in assaggio.
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