Eventi: Gusto in scena e la cucina del Senza

Senza zuccheri, senza sale, senza grassi: che gusto c’è? C’è  e molto. Innanzitutto il nuovo stile di cucina.

LA CUCINA DEL SENZA

Nata nel 2011 dal critico enogastronomico Marcello Coronini  attento non solo al piacere delle pietanze ma anche alla salute. “ Sale, grassi e zuccheri - dice Coronini - sono di per se presenti naturalmente in tutti i prodotti della terra, siamo noi che li vogliamo aggiungere nelle preparazioni anche in dosi minime alterando  il loro sapore genuino. Molte malattie e lo sappiamo - osserva il critico gastronomico- dipendono dal troppo, in particolar molti tipi di tumore. Il senza  non è una nuova filosofia  è una tendenza sempre più attuale, in grado di sposare gusto e salute.”

Autore già di un best-seller ” La Cucina del Senza ” (Grabaudo/Feltrinelli) Coronini  alla presentazione a Vinitaly, da Moncaro, della nona edizione di GUSTO IN SCENA ha annunciato il titolo del prossimo congresso che si terrà il 23-24 Aprile a Venezia alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista.”

La cucina del senza e le erbe aromatiche è il tema in cui si cimenteranno chef e pasticceri.

“Perché le erbe aromatiche?” chiedo a Coronini, mentre sorseggiamo il Madreperla, esclusivo vino Moncaro.

” Vogliamo riproporre e approfondire il forte legame tra territorio e erbe aromatiche, un patrimonio ricco di sfaccettature e sfumature  che variano da regione a regione e che in molte zone povere, soprattutto in tempo di guerra, erano l’unico modo per rendere gustoso quel poco.”

Erbe  al posto dello zucchero? La prova ai pasticceri! 

Curiosità: La musica fa bene alle viti

Dopo le mucche che producono più latte al suono della musica classica, ora è la volta delle viti. Rosso e bianco per vini più armonici? Ne è convinta Claudia Adami curatrice del progetto che è già praticato alla cantina Riva dei Frati. Arpe a vento e musicisti che suonano durante la vendemmia per poi effettuare la rifermentazione sempre a ritmo di musica alla frequenza di 432 hertz. Ovviamente non poteva mancare la Nona sinfonia di Beethoven !

Le curiosità non sono mancate a Vinitaly: dagli assaggi emotivo-sensoriali proposti dal Consorzio Soave.

Basta indossare cuffie e occhiali per un approccio al vino fatto di vista, gusto e olfatto. Ci si può immergere così in un grappolo che una volta raccolto, percorre le colline del territorio prima di diventare mosto e poi vino.

 Tra le novità più interessanti  una “ cantinetta smart ” che consente, tramite l’apposita app su smartphone, di portare alla giusta temperatura il vino da servire per cena. Non solo, la Cantinetta tiene monitorate le condizioni di conservazione delle bottiglie più preziose e di consigliare il proprietario sulla data di consumazione ottimale per ciascun vino.

Cultura: La cantina

La cantina è la camera da letto giù da basso.

Silenziosa, profonda, oscura. Esposta a Nord. Né troppo bianca, né troppo umida. Senza odori di mela, di aceto o di legna verde. La cantina è un luogo di culto pieno di misteri. Il vino deve restare imperativamente  in contatto con il tappo, per evitare che questo si secchi, perda elasticità e si restringa. Se il tappo si restringe, l’aria vi passa e il vino si ossida. Le dilatazioni e le contrazioni affaticano irrimediabilmente il vino.  Le bottiglie giacciono distese come su un’ottomana, sistemate una di testa una di fondo.  Fanno pensare alle bellezze dormienti di Kawataba, la cui nuca sembra così facile da spezzare, o anche alla fanciulla sorpresa dormire con un seno all’aria.

Nell’antica Roma esistevano due cantine. La cella vinaria posta, al piano terra, dove si conservava il vino nuovo in grandi otri di terracotta o botti di legno fino a quando veniva venduto o chiuso in anfore millesimate... a quel punto venivano portare nell’apoteca, nella parte alta della casa, dove venivano lasciate invecchiare nel fumicarium, locale per affumicare, che serviva anche a togliere i residui di umidità del legno. In questo locale il vino acquistava un aroma molto particolare e apprezzato diventando denso come uno sciroppo” Una sorta di miele amaro” dice Plinio a proposito di un vino vecchio di 200 anni.

Madelaine Bonjour in ”L’imaginair du vin“ ha fatto l’inventario delle etichette di alcuni granai per tipo di vino. Dentro c’è tutta la storia di Roma. Marziale parla di un ”del’annata di Opimio”. Orazio in un’ode celebra un’anfora ”che si ricorda della guerra Marsica”. Un altro vino proviene da Setia (l’attuale Sezze nel Lazio).

La cantina è come un momento di pausa che la storia si prende, è come la somma di piccoli frammenti di tempo che si condensano e che si materializza in anfore contenenti anche vini dolci e zuccherati.

“Ma è certo che si scende sempre in cantina, dice il filosofi Gaston Bachelard (1884-1962), non si è mai sicuri di risalire dalla cantina. E’ li che il vino si concentra, matura, come se nascesse dal mondo di sotto. Lontano dai tumulti, dalle guerre, dalle passioni, dalle vicissitudini del tempo, - dice ancora Bachelard - il vino elabora il segreto di ogni bottiglia perché non si sa cosa è, come diventerà, se bisogna aspettare ancora o se è già pronto ad aprirsi”.

Si ha sempre paura di risvegliare la bella addormentata, con la testa un po’ abbandonata, all’indietro, come in un quadro di Giorgione.

 Da “ Eros e Vino” di Jean Luc Henning

Cultura: Il bacco di Caravaggio

Nella tradizione di autoritratti degli artisti del Cinquecento, non poteva mancare un piccolo dipinto in cui Caravaggio ritrasse se stesso nei panneggi di un Bacco giovane. Il dipinto del Caravaggio si rifaceva ad alcuni  elementi iconografici di artisti che vedevano in  Bacco il  nume tutelare della loro categoria. In particolare costoro erano convinti che con il vino potesse essere raggiunto un particolare stato di “furore creativo”. L’incarnato bluastro dell’autoritratto è stato associato dal Longhi ad un episodio di un soggiorno del Caravaggio nel’Ospedale della Consolazione per un calcio ricevuto da un cavallo, ma per alcuni autori il colorito era dovuto all’abitudine di molti pittori dell’epoca, di dipingere alla lice lunare perché maggiormente ispiratrice del “ furore lunatico”. Il quadro si ‘e sempre prestato a numerose interpretazioni per la sofferenza degli  occhi , e il suo provocante sorriso. Per molti critici l’opera rappresenta uno dei cinque sensi: il gusto o  il ”poeta elegiaco”.

Per altri, il Bacco di Caravaggio altro non è che la lussuria, o  il Bacchino malato, o lo stesso Cristo risorto che esce dalla tomba. Forse la più convincente delle interpretazioni è l’immagine dell’artista nello stato di melanconia.

 Il dipinto venne datato nel 1593. Giunse in possesso del cardinale Scipione Borghese nel 1607 tramite il sequestro della collezione del Cavalier d’Arpino da parte del giureconsulto e procuratore generale della Camera Apostolica, Prospero Farinacci. Attualmente fa parte della prestigiosa collezione del Museo di Villa Borghese.

Cultura: Non solo medicina

Henri de Mondeville

A partire dal Medioevo, il vino e con esso l’acquavite ha occupato un posto molto importante nella terapia sia medica che chirurgica. Nel XIII secolo il medico chirurgo Lanfranchi, milanese, fondatore della Scuola di Chirurgia di Parigi, assieme al suo discepolo Henri de Mondeville medico di Filippo IV. Il Bello, sostennero l’uso intensivo del vino nel trattamento esterno delle lesioni e delle ferite, specie di guerra. Questo metodo verrà adottato in modo ancora più intensivo nei secoli successivi con l’arrivo delle armi da fuoco. Il chirurgo francese Ambroise Parè autore del trattato ”Metodo di trattare le ferite da archibugio e da altri bastoni da fuoco” (1545) adottò vino cotto in luogo dell’olio bollente nel trattamento delle ferite da armi da guerra. Era convinzione che il vino oltre a preservare dalle infezioni, favorisse il processo di guarigione delle ferite e della loro cicatrizzazione. Il vino era anche considerato una sorta di “anestetico generale contro il dolore” non fosse altro che per  “ottundere”  la mente del paziente” durante le operazioni  chirurgiche.