Sidro e calvados: le piacevoli risorse delle mele

Se non ci fossero state le mele probabilmente non sarebbe esistito il sidro e da questo il Calvados. La natura compensa sempre: dove non cresce la vite crescono le piante di mele dal cui succo-sidro, già conosciuto ai tempi di Carlo Magno, per distillazione si ottiene il Calvados, una bevanda alcolica il cui nome ha una storia curiosa. Si narra che nel 1588 un galeone spagnolo dell’Invincibile Armata di Filippo II, diretto verso l’Inghilterra, si schiantò, per una terribile bufera, sulle coste della Normandia. Il galeone si chiamava “ El Calvador” da cui prese nome il tratto di costa dove avvenne la tragedia. Il Calvados dal colore ambrato e dai riflessi dorati, non ha nulla da invidiare agli analoghi di altri paesi: è invecchiato anche fino a 15 anni in botti di rovere(  utilizzate in precedenza per invecchiare il cognac o altri distillati), in modo che possa svilupparsi il caratteristico odore( bouquet) e il colore desiderato. Nella Francia del Nord esistono ben 11 denominazioni di origine controllata( definite ”appelation”) di Calvados, la più prestigiosa delle quali, è “ Pays d’auge) in Normandia. In questa regione la consuetudine vuole che il Calvados venga servito a metà pranzo per provocare nello stomaco degli ospiti il ” trou normand” o” buco normanno” che consente di proseguire il pranzo. In pratica il nostro analogo sorbetto al limone . dalla fermentazione alcolica del succo di mela, seguita da una fermentazione acetica, si ottiene invece l’aceto di mele, un prodotto diffuso soprattutto in quei Paesi che tradizionalmente non consumano vino e non producono uva. Ovviamente si tratta di un prodotto diverso dall’aceto italiano, dovuto alla diversa materia prima usata. Contiene polifenoli, sorbitolo, vitamine del complesso B e sostanze volatili che caratterizzano il boquet.

 Da “La storia di ciò che mangiamo” di Renzo Pellati

Ricerca. Dose moderata di alcool e effetto protettivo sui valori pressori

In genere vi è un effetto  lineare tra l’apporto di alcool e valori pressori sia che si tratti di un soggetto normoteso che iperteso, ma è anche dimostrato  che questa associazione è reversibile. Lo comprova uno studio effettuato su ottantamila persone tra uomini e donne, dove l’assunzione di tre drinks al giorno, rispetto i non bevitori, aveva comportato un aumento di pressione arteriosa sia sistolica che diastolica .Questa correlazione è stata peraltro evidenziata sia in bevitori serali che in bevitori compulsivi; in questi   ultimi l’assunzione di alcool mattutino potrebbe spiegare l’aumentato rischio di ictus mattutino che si verifica nelle prime ore della giornata. Stesse conclusioni se l’assunzione è di tipo lieve ma con una diversificazione uomo-donna. Il Physician’s Health Study e il Women’s Health Study( rispettivamente 13.455 uomini e 28.848 donne, senza malattia) evidenziano come negli uomini e nelle donne vi sia un aumentato rischio di ipertensione che si riduce-dato significativo- per le donne bevitrici, rispetto le astemie. Quindi, globalmente, solo una assunzione molto moderata può esercitare un effetto protettivo sui valori pressori e poiché  il consumo moderato si associa a una riduzione del rischio  cardiovascolare anche negli ipertesi, gli esperti suggeriscono una assunzione meno di 30 grammi per giorno nell’uomo e 15 nella donna, piuttosto che la completa astensione. Il meccanismo è l’effetto vasodilatatore dell’alcool associata alla sua funzione sull’endotelio ( rivestimento di alcune cavità come il cuore con importanti funzioni). Questa evidenza è per’altro maggiore con l’assunzione di vino rosso, in quanto ricco di polifenoli i quali sono in grado di ridurre la sintesi della endotelina-1. Il vino rosso ha effetti migliori per la pressione, rispetto le bevande alcoliche. Le evidenze degli studi dimostrano che poiché il consumo di dosi moderate di alcool si accompagna a una riduzione degli eventi cardiovascolari anche negli ipertesi, è auspicabile una assunzione di alcool meno di 30g/die nell’uomo e 15g/die  nella donna in presenza di ipertensione piuttosto che di completa astensione( Kawano 2010)

Cultura .Le foglie di vite ricche di sapore e sostanze nutritive sono un mix di frutta e verdura! Eppure sono poco utilizzate nella nostra cucina

Non sono di poco conto le proprietà nutrizionali delle foglie di vite: sono ricche di antociani ( un tipo di flavonoidi), vitamina A,K,E,C, magnesio e tannini, hanno capacità di stimolare la vascolarizzazione e azione vasoattiva e vaso protettiva. Non solo è stata riscontrata una importante attività sulla secrezione biliare per la presenza di sostanze enzimatiche. E’ certamente un mix di frutta  e verdura che potrebbe essere maggiormente introdotta nella nostra alimentazione diversamente da quanto accade nei paesi mediorientali dove i piatti a base di foglie di vite sono di uso quotidiano. In giro per il mondo le troviamo con il nome di” Tokat, Dolmades, Sarmi, Vietnamite  loup”:differenti denominazioni che indicano piatti con un unico ingrediente di base, le foglie di vite. Il loro utilizzo più diffuso è l’involtino ripieno di carne, riso e spezie. (famosi i Sarmi Bulgari serviti a Natale e Capodanno e i primaverili involtini Albanesi). Usualmente questi involtini utilizzano le foglie fresche colte da una pianta che non  sia stata trattata con sostanze anticrittogamiche. Diversamente per garantire la loro disponibilità tutto l’anno vengono salate e predisposte all’interno di contenitori in una soluzione salamoia, scottate e pronte per essere utilizzate. Al momento le foglie di vita commestibili sono tutte di derivazione estera anche se un gruppo di appassionati si sta attivando per coltivarla attraverso un progetto  che si chiama” Foglie di vite”

Questa la ricetta dei Dolmades secondo Giallo zafferano:

.Per prima cosa lavate bene 25 foglie di vite tenendo una piccola parte del peduncolo .Mettere sul fuoco una   pentola a bollire, e contemporaneamente fere cuocere il riso facendolo dorare e poi aggiungendo l’acqua, l’uvetta, i pinoli , la menta e  dei pistacchi pestati grossolanamente .A metà cottura aggiungere una spolverata di cannella. Quando l’acqua bolle immergervi delicatamente le foglie di vite che devono bollire per 3-4 minuti. Quando cambiano colore scolarle delicatamente.  A questo punto si possono arrotolare i dolmades: metterli su un tagliere con le nervature verso l’alto e con le forbici eliminare il peduncolo. Disporre il composto di riso al centro della foglia e poi piegando in diagonale dal basso, i due lembi della foglia e i lati arrotolarla il più stretto possibile. Metterli in una pirofila con la chiusura in giù aggiungendo acqua  fino a metà altezza degli involtini. Mettere a cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti fino a che tutta l’acqua si è assorbita.

Dimenticavo! Dosi

25 foglie fresche di vite.

 130 grammi di riso bianco profumato.

 30 chicchi di uva sultanina

Una manciata di pinoli

20 foglie di menta fresca o secca

Qualche pistacchio,

cannella, sale e olio

Ricerca. Alcool e cancro al polmone: piccola ma significativa riduzione del rischio con un drink e mezzo al giorno.

  Lo studio americano pubblicato appena prima di Natale on line  su American Journal Epidemiology

Abstract:

Alcohol is a carcinogen suspected of increasing lung cancer risk. Therefore, we prospectively evaluated the relationship between alcohol consumption and lung carcinoma in 492,902 persons from the National Institutes of Health-AARP Diet and Health Study. We used Cox models to calculate hazard ratios and 95% confidence intervals, adjusting for tobacco smoking and other potential confounders. Between 1995/1996 and December 31, 2006, there were 10,227 incident cases of lung carcinoma, classified as adenocarcinoma (n = 4,036), squamous cell carcinoma (n = 1,998), small cell carcinoma (n = 1,524), undifferentiated carcinoma (n = 559), and other (n = 2,110). Compared with nondrinking, alcohol consumption was associated with a modest nonlinear reduction in total lung carcinoma risk at lower levels of consumption (for 0.5–<1 drink/day, HR = 0.89, 95% confidence interval: 0.82, 0.96) but a modest increase in risk in the highest category (for ≥7 drinks/day, HR = 1.11, 95% confidence interval: 1.00, 1.24). Regarding histological type, alcohol was associated with a nonlinear reduction in squamous cell carcinoma that became attenuated as consumption increased and a modest increase in adenocarcinoma among heavier drinkers. Cubic spline models confirmed these findings. Our data suggest that the relationship between alcohol consumption and lung carcinoma differs by histological subtype.

(T. Roche, Mayne ST, Fredman ND, ShelbFM, Abnet CC)

(Pubblicato dall’ufficio stampa della Università di Oxford per conto del Johns Hopkins School of Public Health 2015.)

Uno studio americano effettuato su  492,902  persone seguite per 10 anni e pubblicato poco prima di Natale sulla prestigiosa rivista American Journal Epidemiology, dimostra la lieve diminuzione del rischio di tumore polmonare correlato alla assunzione di basse quantità di alcool pari a 1 drink e mezzo al giorno. La diminuzione è piccola ma significativa. 

I pazienti sono stati reclutati dal National Institute of Health  americano. 

Ma andiamo per gradi: 

Sull'abstract dell’articolo visibile on line  si legge che sebbene l’alcool sia da sempre considerato un cancerogeno in grado di aumentare il rischio del cancro polmonare il lavoro ha voluto esaminare l’evidenza di questa correlazione e a quali quantità. Sono stati usati dei modelli che prendevano i considerazione altri cofattori oltre l’alcool, come il tabacco. In un periodo di 10 anni e precisamente tra il 1995/96 e il Dicembre 2006, nella popolazione esaminata si sono verificati 10.227 casi di cancro polmonare tra adenocarcinomi, tumori a piccole cellule, a cellule squamose, tumori indifferenziati e altri. Questa popolazione paragonata ai non bevitori ha dimostrato che il consumo di alcool è associato a una modesta riduzione dell’incidenza del carcinoma polmonare in rapporto a basse quantità di alcool, fino a 1 bicchiere e mezzo al giorno mentre l’aumento del rischio- anche se lieve- si evidenzia quando la porzione di alcool è superiore, pari a più di 7 drink al giorno. Per quanto riguarda l’istologia del tumore (Histological type) si è visto che l’alcool è associato a una piccola riduzione del tumore a cellule squamose se assunto a basse quantità mente il modesto aumento degli adenocarcinomi è visibile nei forti bevitori. Questa evidenza suggerisce che la relazione tra consumo di alcool e tumore polmonare dipende dai differenti sottotipi istologici.

Cultura: Le osterie: L'antica "Garbatella" Roma

Antenate degli alberghi e delle pensioni di oggi, le osterie hanno avuto, nel corso dei secoli, un’importante funzione anche  sociale in quanto  luoghi di prima accoglienza. Offrivano vino, vitto ,a volte alloggio.. soprattutto ai pellegrini, sbandati e non infrequentemente moribondi. Sì, proprio questi ultimi venivano accolti più che volentieri dall'oste e non solo per carità cristiana. In caso di morte ”ereditavano “ tutto quello che aveva indosso il poveretto.  Divise per differenti categorie,  prendevano il nome dalle insegne che esponevano: un angelo, due spade un leone.. le più..anonime il nome o soprannome del proprietario . Il maggior numero delle osterie si trovava fuori le mura della città o accanto alle stazioni di posta: qui alloggiava chi non aveva le carte in regola per entrare nella città, piccoli briganti, soldataglia e pellegrini. Certo il pubblico delle osterie non era dei più blasonati visto che in città erano luoghi frequentati da prostitute, ladruncoli, sbirri e vagabondi, ma l’aria rilassata e licenziosa le rendevano molto gradite.. Tante, tantissime le osterie sparse un po’ ovunque sul territorio nazionale, molte moltissime considerate di “ quartiere” aldilà delle funzioni amministrative delle stesse. A Roma famosa l’osteria Garbatella” situata nell’omonimo quartiere capitolino fondato negli anni venti nelle zone accanto la Basilica di San Paolo fuori le mura ( lato sinistro del’odierna Via Ostiense per chi proviene da Porta San paolo). Il nome del quartiere-sembra- provenga dalla proprietaria dell’osteria ”Garbatella”, di nome Maria o Carlotta, molto amata  per i suoi modi  gentili , per altri licenziosi  verso i viaggiatori: da qui la parola “garbatezza”.Un’altra interpretazione, più verosimile sul nome del quartiere, proviene dalla coltivazione  della vite detta ”a barbata” o “garbata” nella quale le viti venivano appoggiate agli alberi di olmo. Coltivazione utilizzata nella grande “ tenuta dei 12 cancelli”, (comprendente l’attuale Via delle Sette Chiese) di proprietà del Monsignore Alessandro Nicolai, ministro dell’agricoltura  di Papa Gregorio XVI( 1765-1846) .