Ottenute con una particolare tecnica
microscopica, hanno permesso di studiare l'anatomia del gusto sulla lingua a
livello cellulare. Rivelando dettagli finora sconosciuti.
Microscopia a fluorescenza della lingua di un topo.|S. LEE, S. YUN, M. CHOI
Vedere il gusto può sembrare un ossimoro (o una forma di sinestesi). Eppure per la prima volta è stato
possibile catturare immagini ultradettagliate delle cellule gustative
distribuite sulla lingua (di un topo) al lavoro. Le foto "live"
dell'intero processo sono state acquisite da un gruppo di bioingegneri della
Australian National University.
Nell'epitelio che ricopre la lingua umana, nei solchi
che circondano le papille, esistono oltre 2 mila calici (o bottoni) gustativi,
corpuscoli ovoidali specializzati nel gusto che possono distinguere almeno
cinque sapori: dolce, salato, amaro, aspro e umami (anche se qualcuno sospetta vi sia un sesto gusto fondamentale).
Ma la relazione tra queste strutture e i recettori in esse contenute rimaneva
un mistero.
ANALISI DETTAGLIATA. Con
una tecnica chiamata microscopia intravitale multifotone, che consiste
nell'illuminare con un laser infrarosso il tessuto da analizzare per
evidenziarne le diverse strutture in fluorescenza, i ricercatori sono riusciti
a individuare i singoli recettori all'interno di ciascun calice gustativo, e i
vasi sanguigni situati fino a 240 micrometri (cioè millesimi di millimetri)
sotto alla superficie della lingua.
L'ingegnere
biomedico Steve Lee al lavoro sulla tecnica di microscopia. | STUART HAY, ANU
IL RUOLO DEL SANGUE. «Con
questa tecnica abbiamo scoperto che ogni gemma gustativa contiene recettori per
i diversi sapori» dice Seok-Hyun Yun, della Harvard Medical School. Questi
recettori rispondono non solo alle molecole che entrano a contatto con la
superficie della lingua attraverso la saliva, veicolando i sapori, ma anche
alla composizione chimica del sangue trasportato nei vasi sanguigni che li
circondano.
PIÙ COMPONENTI. «Il
senso del gusto - aggiungono i ricercatori - potrebbe essere più complesso di
quanto credessimo e coinvolgere un'interazione tra il cibo assunto per via
orale e la composizione del sangue». Il prossimo passo sarà monitorare le aree
cerebrali associate al gusto mentre si ottengono immagini così dettagliate
della lingua, per avere un'idea di come funzioni l'intero percorso gustativo.
Da focus.it
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