Ricerca: Il gusto degli Italiani: I primi risultati del progetto Italian Taste

Finalmente ci siamo! A giorni, precisamente l’8 di Aprile a Roma, verranno presentati i primi risultati del ” Progetto Italian Taste”. Il progetto firmato dalla Società Italiana delle Scienze Sensoriali ha visto la partecipazione di numerosissimi soci aderenti a centri di ricerca universitari e di aziende, in particolare alimentari: obiettivo realizzare un grande data base sulle preferenze alimentari e i gusti degli Italiani per creare i tanti profili dei consumatori e definire, non il gusto degli Italiani, ma i gusti degli Italiani. Un progetto ambizioso della durata di tre anni, e che ha al suo attivo già i primi 1310 test relativi al primo anno. Già loro ci diranno molto visto che sono stati esaminati le tendenze- amaro, dolce, acido e anche l’astringenza, per le bevande alcoliche, l’impatto psicologico, genetico, le attitudini, le preferenze. Anche il numero delle papille sono oggetto di un ampio studio di Sara Spinelli, Semiosensory della SISS: in pratica ”dimmi che bocca hai e ti dirò chi sei”.

“Ci sono persone- dice l’esperta- che sono più sensibili ad un composto che si chiama PROP, che ha un sapore amaro. Alcuni non lo sentono proprio e non sentono alcun sapore ed è una cosa abbastanza comune. Altri  invece hanno un indice di sensibilità alto a sensazioni come l’amaro,l’acidità, l’astringenza legato all’alcool in bocca. Queste sensibilità potrebbero costituire una barriera al consumo”. “Ogni team, ben 22, ha sviluppato un aspetto particolare, -precisa la dott.ssa Flavia Gasperi responsabile della unità sensoriale Fondazione  Edmund Mach San Michele all’Adige- il nostro ha esaminato il grado di intensità di un componente in un prodotto es il dolce come percepito e il gradimento dello stesso. L’obiettivo -continua Flavia Gasperi- è quello di tracciare una sorta di identikid (o di vari identikid) del consumatore e caratterizzare  ovviamente i vari comportamenti. Tutto questo potrà servire a indirizzare politiche e scelte in materia di prevenzione e promozione di corretti stili di vita ma anche lo stesso comparto alimentare industriale e non. Infatti dice il presidente della SISS Enrico Monteleone, il giudizio dei nostri “scrutatori e assaggiatori” comprende piatti e alimenti che rientrano nel quotidiano ma un quotidiano in cui sono presenti ingredienti e alimenti anche di derivazione non italiana. Sono state studiate le ore, le quantità, l’approccio diversificato in base alla costituzione  familiare proprio perché ormai siamo convinti che non esiste più un modo alimentare unico e da consigliarsi a tutti, ma più modelli alimentari”.

Cultura: Invenzioni militari… a base d’uovo

Luigi Carnacina sosteneva che un banco di prova di grande impegno era l’uovo fritto al tegamino: ovunque andasse  lo chiedeva ad aspiranti cuochi, accademici e gourmet e poche volte si diceva soddisfatto della cottura! Ma pochi sanno che molte ricette celebri che hanno come protagonista l’uovo, sono di ...derivazione militare! La più celebre è senz’altro la salsa maionese di origine francese  la cui invenzione è attribuita al cuoco militare del duca Richelieu (cugino del celebre cardinale) che l’avrebbe battezzata così dopo la conquista avvenuta il 28 giugno 1756 di Port Mahon, nell’isola di Minorca, nelle Baleari. Il cuoco - soldato in questione, per preparare il pranzo aveva a disposizione solo olio crudo, limone, uovo e con questi tre ingredienti creò la celebre salsa. Un altro piatto di sangue militare è la zuppa pavese (crostini di pane raffermo soffritti  nel burro, uovo intero sgusciato, grana padano grattugiato, brodo bollente). La zuppa pavese è nata dopo la battaglia di Pavia del febbraio 1525 a Mirabello, dove Carlo V, re di Spagna, sconfisse il re di Francia Francesco I. Catturato da Carlo V e dovendo essere rifocillato, gli fu servita  da una ingegnosa contadina, una zuppa messa insieme con gli avanzi del giorno prima. Zuppa  che divenne poi famosa come ”La vivanda del Re”. Non si hanno invece date precise per la nascita della celebre” bistecca alla Bismark” preparazione con carme rossa fatta rosolare nel burro e ricoperta da una o due uova fritte al padellino. Certamente la ricetta risale alla seconda metà del XX secolo, epoca della Triplice Alleanza:   al cancelliere , noto in tutto il mondo come simbolo dell’impero tedesco, la famosa  e potente carne con l’uovo fritto! Anche lo zabaione ha origini militari. Da una ricerca storica svolta dall’Unione Nazionale Avicolture, Giovanni Baglione, condottiero del  XVI secolo  soprannominato Zvan Bajoun, si era accampato  con le sue truppe nei pressi di Reggio Emilia e siccome scarseggiavano le scorte, mandò in giro i vivandieri a cercare cibo. Questi poterono requisire solo uova, zucchero, vino, erbe aromatiche e zucchero nei vicini colli di Scandiano. Non sapendo come accontentare i soldati che aspettavano una zuppa, Zvan Bajoun fece mescolare questi cibi . La preparazione fu molto apprezzata dalla soldatesca che lo ribattezzarono con il suo nome, italianizzato poi in zabaione. Questa legenda è stata vivacemente contestata dai torinesi i quali sostengono che lo zabaione deve il suo nome a San Pasquale Baylon monaco francescano che dalla Spagna (nacque nel 1540 a Torre Hermosa) finì a Torino al seguito della corte dei Savoia.  Addetto alla cucina del convento, non riuscendo a montare le uova con lo zucchero, vi aggiunse del vino dolce, creando lo squisito Zabaione. San Pasquale Baylon è tutt’ora venerato nella Chiesa di San Tommaso a Torino.

Ma non dimentichiamo quanto l’uovo è da sempre il simbolo della resurrezione di  Cristo, della vita che si rinnova: per questo venivano donate quando la Pasqua coincideva con i riti primaverili per la fecondità. Segno augurale presso i Persiani e gli Egizi, l’uso di dipingere le uova lo si fa risalire al 1176 quando il re di Francia Luigi VII al rientro di una crociata, fu accolto dall’abate di Saint Germain-des-Pres con molti doni alimentari. Tra questi uova, che per evitare andassero a male, furono dipinte e regalate alla popolazione: iniziativa che ebbe molto successo tanto da essere rinnovata in molti anni successivi. Il più celebre uovo decorato? Certamente le uova di Peter Carl Fabergé che nel 1883 ricevette dallo Zar Alessandro III l’incarico di preparare un dono per la zarina Maria. L’orafo creò per l’occasione il primo ”uovo Fabergè”, in platino  e smalto bianco contenente un secondo uovo d’oro, il quale conteneva a sua volta due doni:  una riproduzione della corona imperiale e un pulcino d’oro!

Ricerca: Una dieta ricca di antiossidanti è protettiva anche per le fumatrici

E’ vero non si dovrebbe fumare, ma per le accanite ogni tanto qualche notizia buona c’è anche per loro!

E’ stato dimostrato che l’alimentazione ha un ruolo insostituibile nel ridurre lo stress ossidativo cellulare, noto fattore di rischio di molte malattie croniche. Nella continua e devastante battaglia tra gli antiossidanti (sostanze buone) e i radicali liberi (sostanze cattive prodotte dal nostro organismo) si può sviluppare, un processo ossidativo che induce danni a livello cellulare di molti organi, cuore, cervello, pancreas ecc. Alcuni alimenti sono in grado di promuovere la fisiologica attività antiossidante del’organismo: tra questi alimenti il vino, caffè, cioccolata, frutta, verdura e  frutta a guscio. Una conferma viene dai risultati dello studio E3N/ EPIC, che ha coinvolto 74.508 donne francesi, nate tra il 1925 e il 1950, le cui abitudini alimentari e stili di vita sono stati seguiti per circa 16 anni con questionari bi-triennali. Si è quindi studiata la correlazione tra la potenziale efficacia antiossidante della dieta e lo sviluppo di malattie croniche o la mortalità. Nella analisi finale è emersa la riduzione lineare della mortalità totale, parallela all’aumento dl consumo di vitamina C ed E, betacarotene e Polifenoli. Il rischio minore di malattie croniche e di morte è emerso, come atteso, tra le donne non fumatrici con alto consumo di te, cioccolato, vino, frutta, verdura frutta a guscio. A rischio massimo di mortalità totale (+130) per cause cardiovascolari (+300) o oncologiche (+95) è risultato il gruppo di fumatrici con scarso consumo di prodotti con attività antiossidante. Un dato interessante tuttavia emerge per le fumatrici ma che consumano una elevata quantità di alimenti antiossidanti. Orbene in queste donne il rischio di mortalità totale e oncologica (non cardiovascolare) era compatibile e non aumentava rispetto le donne non fumatrici ma con scarso apporto di alimenti con alta attività antiossidante ecc.

In sostanza questa ricerca dimostra che l’assunzione regolare di alimenti in grado di ridurre lo stress ossidativo, diminuisce il rischio di mortalità ,soprattutto tra le fumatrici. ( fonte NFI)

Ricerca: stress ossidativo e centenari

L’uomo più vecchio del mondo è Yisrael Kristal, sopravvissuto all’orrore di Auschwitz

Guinness of Records ha certificato i suoi 112 anni e 178 giorni

Un’altra interessante ricerca sull’azione antiossidante del vino rosso è lo studio dell‘Unità di Gerontologia e Geriatria del Dipartimento di Medicina e Chirurgia dell’Università di Firenze. 

Il lavoro parte dalla evidenza che la dieta mediterranea sia associata a una migliore aspettativa di vita e dimostra come il vino rosso abbia un effetto protettivo contro lo stress ossidativo. 

La ricerca ha preso in esame un gruppo di 26 ultracentenari di età compresa tra i 100-105 anni, di cui 17 erano donne e 7 uomini. La maggior parte di questi erano modesti bevitori di vino (meno di 500ml al giorno di vino rosso) pur tuttavia sono stati divisi in tre gruppi:

-Soggetti che mantenevano l’abituale stile di vita negli ultimi tre anni

-Soggetti modesti bevitori

-Soggetti astemi

I risultati dello studio hanno dimostrato che un deterioramento della dieta era causa di un impoverimento della capacità totale antiossidante ( TAC), del fattore di crescita insulinico (IGF-1) e del dehydroepiandrosterone-solfato. 

L’assunzione di vino rosso ha dimostrato di poter agire contro questo trend anche se questa protezione non è ancora statisticamente significativa.