STIPENDI PIÙ BASSI DEGLI UOMINI, POCHI FIGLI E SPESSO VITTIME DEL SESSISMO: ECCO L’IDENTIKIT DELLA DONNA DEL VINO NEGLI ANNI DUEMILA

PRESENTATA A ROMA L’INDAGINE-SONDAGGIO CHE HA COINVOLTO PRODUTTRICI, GIORNALISTE, ENOTECARIE, RISTORATRICI E SOMMELIER DELL’ASSOCIAZIONE NAZIONALE GUIDATA DA DONATELLA CINELLI COLOMBINI.

Ricerca: Vino e salute, un rapporto d'amore e di benessere

I dati sono estrapolati dalla recente metanalisi internazionale di NUTRITION FONDATION OF ITALY (NFI)

Ricerca: IL VINO HA UN SEGRETO?

Meglio del DNA è il sapere contadino.

Saccharomyces cerevisiae

Quando si dice che una  supposizione o una scoperta è stata  scientificamente dimostrata  allora si ha raggiunto il TOP, la credibilità è al massimo , l’attendibilità  inattaccabile. A me onestamente fa sorridere che un sapere contadino  e non solo, abbia bisogno della ricerca scientifica per valutarne l’attendibilità.

Ma andiamo per gradi. La notizia è che l’Università di Auckland (Nuova Zelanda) ha per la prima volta dimostrato scientificamente che i lieviti del suolo in cui cresce il vitigno contribuiscono al sapore finale più di quanto si pensasse e non solo dalle condizioni del suolo, dal tipo do clima e dalle condizioni agricole del viticoltore.  Sotto esame  il Saccharomyces cerevisiae , lievito coinvolto nel processo di fermentarne  di cui erano state individuate differenti varietà .Ma il punto da chiarire era come queste contribuissero all’aroma del vino prodotto. La ricerca  Neozelandese ha sequenziato il DNA  del lievito in questione per studiarne le differenze e   li hanno utilizzati per fermentare lo stesso vitigno di Sauvignon Blanc che era stato sterilizzato per escludere la presenza di microbi. Quindi hanno utilizzato le concentrazioni di 39 diversi composti chimici, importanti per il sapore finale, ed il Saccharomyces cerevisiae era usato come prodotto di scarto durante il processo di trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcool. Di questi 39  ben 29 composti sono risultati diversi a seconda della regione di provenienza del lievito. E’ la prova scientifica che i microbi del suolo , in cui cresce il vitigno, sono determinanti nel rendere unico e plasmare  il  terroir del vino. Terroir termine che indica lo stretto rapporto che lega un prodotto alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo e del suolo in cui ha origine.

Questo spiegherebbe quel 10% di sapore differente nei vini prodotti dagli stessi vitigni, con gli stessi metodi ma in regioni diverse. Quindi le diversità genetiche dei lieviti coinvolti nella fermentazione determinano non solo il sapore del vino ma anche il modo in cui il raccolto cresce e si sviluppa.

Poiché le caratteristiche organolettiche sono importanti per il valore del vino è ovvio che i lieviti, funghi e batteri, contribuiscono a determinarne il carattere come emerso dalla ricerca.

Ma veniamo a noi: prima dello studio neozelandese, ma ancora prima che arrivassero gli studi sulla composizione del suolo, sui profili, sullo studio delle roccia madre, non era l’evidenza e il sapere contadino che aveva da sempre valutato l’importanza degli abitanti della terra e dei lieviti? Onestamente si, ben vengano le evidenze scientifiche che determinano  quel 10% di diversità del sapore dei vini. Differenze che noi abbiamo perché madre natura ci ha dato suoli unici, irripetibili , i cui vitigni ci regalano mille sentori diversi!

Ricerca: SUOLO E PROFILI

Da una lezione di Alessandro Zanutta

Preparatore di vini

“ Definire che cosa è un suolo non’è facilissimo tante sono le sue componenti, ne elenco le più importanti: “ – dice Alessandro Zanutta

1)      Il suolo  è un’entità dinamica in continua evoluzione  anche nel corso dell’anno solare, non solo per le sue componenti geologiche (rocce) quanto per le numerose variabili chimiche, organiche, minerali  che si formano in relazione anche all’ambiente. Fare l’analisi chimico-fisica del suolo vuole dire fare una fotografia statica. E’ necessario invece attuare delle OSSERVAZIONI lungo tutto l’anno.

2)       Il suolo è il prodotto della trasformazione di sostanze organiche e minerali sulla superficie della terra.

3)       Studiare il suolo significa fare una analisi del terreno  e del territorio cui appartiene.

4)       Lo studio del suolo si realizza attraverso lo studio del suo profilo ( buca che si scava vicino le radici della pianta).

5)      Il profilo generalmente è costituito da diversi strati o orizzonti di colore e spessore variabili  costituiti da materiali minerali e/o organici , differenti proprietà chimiche, mineralogiche ecc diversi dalla ROCCIA MADRE che generalmente costituisce lo strato più profondo.

6)      L’alterazione chimica e fisica della ROCCIA MADRE produce una disgregazione della roccia in frammenti molto fini su cui si possono depositare e accumulare detriti. Generalmente i suoli esprimono la natura geologica delle zone erose.

E’ interessante rilevare che ogni suolo ha una sua TESSITURA o dimensione delle particelle minerali che costituiscono appunto la roccia o sabbia o argilla ecc. Ha una STRUTTURA modo di aggregazione delle particelle. La struttura è molto importante perché influenza l’aereazione e la permeabilità quindi il passaggio dell’aria e dell’acqua nel suolo. Una buona struttura è un beneficio per la vitalità e l’attività delle radici della pianta. Si può fare una netta distinzione tra:

TERRENI LIMOSI formati da particelle molto piccole senza agglomerazione quindi con poco assaggio di aria e di acqua.

TERRENI SABBIOSI molto permeabili e aereati ma poveri di elementi nutritivi a causa del forte passaggio di acqua.

TERRENI ARGILLOSI con una buona permeabilità e passaggio di acqua. Costituiscono una buona via di mezzo e sono facili da lavorare.

Altri elementi focali per la vitalità di un terreno sono il PH ovvero l’acidità del terreno. Conoscere il PH è importante in quanto le piante sono diversamente tolleranti a questo parametro che si può riequilibrare con l’aggiunta di diversi elementi nutritivi. Da notare che il PH della pipì di maiale è il ph preferito. Altro elemento è la SOSTANZA ORGANICA (SO), materia di origine biologica presente nel terreno e formata da microrganismi. Ha colore scuro e forma omogenea. Vi sono poi gli ELEMENTI NUTRITIVI come ossigeno, azoto, zolfo ecc chiamati macroelementi e ferro, manganese o microelementi. Infine nel terreno vi sono numerosi ”abitanti” quali molluschi, protozoi. In un grammo di suolo vivono milioni di microrganismi e  nel suolo è rappresentato il 95% della biodiversità dell’intero pianeta! Terreni i cui orizzonti hanno una gradualità di colore sono suoli in cui l’acqua e l’aria hanno una buona circolazione e l’ umidità è collocata tra gli strati. QUINDI la conoscenza del suolo attraverso lo studio del suo profilo è fondamentale per la vitalità della pianta e la produzione di vini di qualità. ”

Ricerca: Le prime immagini "live" dei recettori gustativi

Ottenute con una particolare tecnica microscopica, hanno permesso di studiare l'anatomia del gusto sulla lingua a livello cellulare. Rivelando dettagli finora sconosciuti.

Microscopia a fluorescenza della lingua di un topo.|S. LEE, S. YUN, M. CHOI

Vedere il gusto può sembrare un ossimoro (o una forma di sinestesi). Eppure per la prima volta è stato possibile catturare immagini ultradettagliate delle cellule gustative distribuite sulla lingua (di un topo) al lavoro. Le foto "live" dell'intero processo sono state acquisite da un gruppo di bioingegneri della Australian National University.

Nell'epitelio che ricopre la lingua umana, nei solchi che circondano le papille, esistono oltre 2 mila calici (o bottoni) gustativi, corpuscoli ovoidali specializzati nel gusto che possono distinguere almeno cinque sapori: dolce, salato, amaro, aspro e umami (anche se qualcuno sospetta vi sia un sesto gusto fondamentale). Ma la relazione tra queste strutture e i recettori in esse contenute rimaneva un mistero.

ANALISI DETTAGLIATA. Con una tecnica chiamata microscopia intravitale multifotone, che consiste nell'illuminare con un laser infrarosso il tessuto da analizzare per evidenziarne le diverse strutture in fluorescenza, i ricercatori sono riusciti a individuare i singoli recettori all'interno di ciascun calice gustativo, e i vasi sanguigni situati fino a 240 micrometri (cioè millesimi di millimetri) sotto alla superficie della lingua.

L'ingegnere biomedico Steve Lee al lavoro sulla tecnica di microscopia. | STUART HAY, ANU

IL RUOLO DEL SANGUE. «Con questa tecnica abbiamo scoperto che ogni gemma gustativa contiene recettori per i diversi sapori» dice Seok-Hyun Yun, della Harvard Medical School. Questi recettori rispondono non solo alle molecole che entrano a contatto con la superficie della lingua attraverso la saliva, veicolando i sapori, ma anche alla composizione chimica del sangue trasportato nei vasi sanguigni che li circondano.

PIÙ COMPONENTI. «Il senso del gusto - aggiungono i ricercatori - potrebbe essere più complesso di quanto credessimo e coinvolgere un'interazione tra il cibo assunto per via orale e la composizione del sangue». Il prossimo passo sarà monitorare le aree cerebrali associate al gusto mentre si ottengono immagini così dettagliate della lingua, per avere un'idea di come funzioni l'intero percorso gustativo.

Da focus.it